Roasted carrot & ginger soup

Bonito Blog de Receitas… Vou pedir para a Cecilia fazer essa sopa!!

T h e C o o k b o o k L i f e

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Carrots and coconuts pair perfectly with a subtle kick of ginger to make this a perfect meal on a cold winter day! It’s sweet and spicy, creamy and comforting and everything you want a soup to be.The gorgeous colour is just an added bonus when you have fresh organic produce that does all the work for you. Let’s just say it’s a cheat’s way of skipping all the planning ahead when making a Thai curry by making a quick and easy soup instead!

PREPARATION TIME: 1 hour

INGREDIENTS

  • 10 medium-sized carrots, peeled
  • 2 large red onions
  • 1″ piece of fresh ginger
  • 200 ml coconut milk
  • 600 ml vegetable stock
  • 1/2 teaspoon dried red chilli flakes
  • Few sprigs of fresh thyme
  • Olive oil
  • Sea salt, to taste

METHOD

Preheat the oven to 220°C.

Start by roughly chopping the carrots and onions, lengthwise, into halves or quarters depending on the size.

Toss them onto a…

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